在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs /
八月最後一天,來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程,補強因為篇幅設限,無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」,隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack,本名劉諺和,在餐飲相關的學經歷相當完整,回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店,包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW(恭喜今年再度摘星)、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人,挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間,領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節,也因為這兩間都是餐廳,而非甜點專賣店,因此他得以把五感完全打開,更全面地,甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材,這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中,他回憶道,「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」,這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後,他毅然決然放下已累積的成就,將自己歸零,遠赴法國進修,前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」,藉由頻繁的東西文化撞擊,觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯,從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店,而是實驗室,是因為Jack對於每道甜點,從配方計算、溫度拿捏,甚至是要填入多少空氣,他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響,實驗可以帶來穩定,而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持,每日限量甜點,品項都會提前公布在粉絲頁,檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 (照片)即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後,又捏塑成全新風貌的基底,這個底緊實牢靠,因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍(Terrine)」的料理概念,巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材,經過白酒燉煮,蘋果肉會釋放出更厚的甜味,但得小心拿捏火候才不會過頭,酒氣揮發後的甜湯(未完全煮沸),概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯,只是不結合蔬菜,而是將紫蘇葉泡漬進去,最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣,是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache,上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳,而是主角柚子奶油,柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放,在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露,如璀璨透亮的繁星,此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次,梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進,「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天,「世界太大,餐飲太活,永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南,2022年即將前進台南和高雄,溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480
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餐廳名稱:帕莎蒂娜法式餐廳Pasadena
地 址:807高雄市三民區河堤路298號
電 話:07 341 1256
營業時間:11:30–14:00, 14:30–17:00, 18:00–21:00
價位範圍:2500
好讀圖文無音樂網誌:https://loveqmei03.pixnet.net/blog/post/406222939
以下純文字分享
看到這張的甜點有沒有覺得整個很精緻漂亮超夢幻的!!
完全會讓女生陷入一個虛幻的世界裡
其實會來吃這間餐廳完全是不知情的狀況下!!
有上網google看高雄有什麼漂亮的主題餐廳,但好少啊!!
於是就跟多年不見的朋友說想到光線好有氣氛的餐廳
(我所謂有氣氛的餐廳就像台北跳舞香水那種主題餐廳)
原本是要去一間日本料理店,但我不太吃生食,所以就作罷
(圖)
然後就找了帕莎蒂娜烘焙坊Pasadena Bakery ,
有先看了它們家甜點感覺很精緻 , 價位也很平價OK
但到了友人說是要去它們另一間??
(圖)
一到門口服務生立馬就來開門迎接了!!
(圖)
一進到裡面立刻感受到餐廳的氣氛 , 超典雅!!
而且裡面的客人素養超高!!完全是很優雅輕聲細語的談話與用餐
(圖)
服務生講話也超有禮貌,立刻詢問需不需要幫我把大衣掛起來
幫我脫下來之後放到這個櫥櫃裡面!!
(圖)
menu很有質感
(圖)
還有餐廳的小故事
(圖)
這邊的是豬雞鴨羊的部分,另一面全部都是牛肉
( 因為我不吃牛肉,所以就沒有看了 )
(圖)
桌上的奶油球超精緻,一開始我還以為是裝飾用的...
(圖)
餐前的麵包,我已經忘記叫什麼了
先吃了圓形的麵包後,接著要吃長條的
友人跟我說你還是不要吃吧!??
咬下去的那一口我就後悔了,因為我帶矯正器完全咬不動..
覺得友人的牙齒好厲害啊(話說他也啃得很很辛苦)
(圖)
斑節明蝦龍蝦湯
來的時候碗裡面只有料,是當場把當淋上去的
(圖)
白豆濃湯
口感很濃郁,裡面的料也是很豐盛
(圖)
開胃小品-主廚特推>鮭魚XXXX(我忘記了T_T)
(圖)
開胃小品-海鮮蟹肉蔬菜
海鮮非常新鮮,沒有腥味!!
(圖)
依比利豬里肌
送上來有很仔細地跟我解說餐點
有蘋果泥可以沾著吃~~~太長一串我忘了:'(
(圖)
食材都很新鮮,只是因為我吃東西速度太慢了
冷掉之後的肉沒有像剛送上來熱呼呼的那樣好吃
(圖)
主餐-雙醬牛排
感覺好可口,可惜我不能吃牛....
(圖)
蝦子很清脆
(圖)
(圖)
主廚甜點 , 看到甜點我眼睛都發光了!!!
內餡還有餅乾!!草莓完全不會酸,超可口
而且盤子好特別,它們家的餐具都是進口要價不斐的!!
(圖)
(圖)
甜點-秋日狂曲
看到這個我的心完全融化了!!!!!!!!!!
已經在心裡尖叫一萬次,也太漂亮了吧!!!
重點也很好吃!!
(圖)
內餡還有冰淇淋!!!!
(圖)
這一小球冰淇淋好可愛XDD
(圖)
最後是點了奶茶,還附上方糖,但忘記拍照了!
還有它們飲用水是進口evian礦泉水,也有氣泡水可以選擇
( 氣泡水是不用另外收費的喔!!!我記得在台北的餐廳都是會另外收費)
(圖)
這蠟燭真的太有氣氛了
(圖)
廁所在二樓,非常特別的是會先經過這個小畫展!!
( 整個超級有文藝氣息啊 )
(圖)
附上一張友人幫我和食物的側拍照
最後總結是
法式餐廳真的很有氣氛很浪漫很適合情侶紀念日來吃
雖然它的價位偏高,但不是我吃過最貴的餐廳
可是整體服務態度,氣氛是最棒最讓我難忘覺得物超所值的一間餐廳
服務生會隨時隨地注意你有什麼需要服務的地方
只是這一頓吃下來我整個人變得超級拘謹,
但友人說之前他們家庭聚會來是在包廂裡面非常隨意
沒像今天這樣拘謹,好像是我太嚴肅了,囧
我完全不知道要來這高級餐廳,覺得穿得不夠體面!!
還有一打開menu看到價錢我超錯愕,
因為我原本以為是要吃烘培坊身上沒帶到三四千塊那麼多!!
現在我在打這篇文章回想才發現應該是我友人設計的驚喜吧
實在太可愛了!!謝謝你這麼用心鋪梗招待我,
下次來金門換我招待你囉!!!哈哈哈(可能要等幾百年這樣)
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