#打蛋白霜做蛋糕之技巧
打發蛋白是製作蛋糕的基礎,直接關係到你的烘焙成功與否,在打發蛋白的過程中,分為以下幾種狀態:(以下有照片)
1. 溼性打發
蛋白經過高速打發,細小泡沫越來越多,逐漸形成像奶油般的雪白泡沫,提起打蛋器,即使左右晃動蛋清不會滴落,將打蛋器倒立,會形成一個大的彎鉤。
適合製作:輕乳酪蛋糕 慕斯 蛋糕卷等
2. 中性打發
繼續打發一會為中性打發
蛋清為綿密富有光澤的奶油狀,結構更為穩定,提起打蛋器倒立,立錐會彎曲並保持形狀。它是處於乾性和溼性發泡中間的一種狀態。
適合製作部分慕斯和一些海綿蛋糕,紙杯蛋糕等
3. 乾性打發
換低速繼續打發形成乾性打發
此時蛋白已看不出氣泡組織,結構穩定,看上去富有光澤。舉起打蛋器後,立錐直立不倒。
適合製作戚風蛋糕,小餅乾,馬卡龍等
4打發過度
如圖所示,打發過度的蛋白類似棉絮狀,有顆粒感,失去光澤。
打發蛋白的注意事項
1. 容器一定要無水無油,油脂和水份都對打發有影響,可能導致失敗
2. 夏天可以把蛋白放置冰箱冷藏一會取出,更易打發
3. 糖,檸檬汁都會會幫助打發
4. 新鮮的雞蛋更容易打發
5. 蛋白和蛋黃分離要徹底,混入蛋黃可能導致失敗
6. 蛋白打發好以後必須馬上使用,時間長容易消泡,尤其是夏天
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#同島一命
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過5,240的網紅科技主婦Carol Chen,也在其Youtube影片中提到,這款日式冰心乳酪戚風蛋糕,之前在母親節時超受大家的喜愛! 這種乳酪戚風蛋糕再做夾心,是一種很創新的吃法! 吃下去的口感吃了好震撼啊~ 尤其好適合漸漸熱的天氣!除了很適合做為下午茶點心之外,也可以當伴手禮,母親節快到了,也可以自己做送給媽媽品嚐新口味唷~ POINT: 1.影片配方為一個6吋蛋糕膜,...
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#伯爵紅茶戚風蛋糕也是我常做的一款蛋糕,因為以前,我在台北忠孝sogo 買到到新竹一家蛋糕的伯爵紅茶口味,非常喜歡我就常做這款蛋糕!
防疫居家烘焙,就把配方做法分享給大家下午可以做起來😋
❤️ 伯爵紅茶戚風蛋糕
6吋(8吋就配方x2)
蛋3顆
牛奶60ml
油30ml
低筋麵粉60克
糖30g
玉米粉10g
檸檬汁或白醋5克
2包TWININGS唐寧茶包2包(茶香茶葉粉細)
Earl Grey Tea 伯爵紅茶葉
伯爵戚風蛋糕(小叮嚀)
做法:加熱牛奶,把茶包拆開,整個茶包拆開沒錯!把2包茶葉粉加入牛奶,牛奶滾了就關火,茶葉泡個2~3分鐘,加入食用油攪拌到油和牛奶融合,再加入過篩麵粉,攪拌均勻就加入蛋黃!
其他程序就和戚風一樣!
烤溫晶工JK-7645的45L參考:上火190 度下火100度10分劃線,上火170度 下火100度30分~40分以上烤溫以拍打沒有沙沙聲音為主~
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檸檬戚風蛋糕carol 在 科技主婦carolchen Facebook 的最佳解答
#日式抹茶蛋糕來自北海道,白色戀人館的記憶味道
在家的日子就來做日式抹茶戚風蛋糕
口味復刻Carol 前幾年到訪日本北海道白色戀人館
所吃到的日式口味,念念不忘!
日式抹茶蛋糕配方(6吋)
低筋麵粉 50g
蛋 3顆(蛋黃、蛋白分開)
牛奶 45克
食用油 30克(避免使用橄㰖油)
上白糖 35克
玉米粉 8克
檸檬汁或白醋 5克
熱水20克
抺茶粉5g(日本小山園若竹參考)
做法:
1.熱水加上抹茶粉攪拌均勻,如果太稠可以先加入一半的牛奶
2.以中小火加熱油至出現油紋後,倒入過篩低筋麵粉中攪拌均勻(燙麵法),將抹茶水份過篩至麵粉糊,再加入剩餘的冰牛奶以Z字型拌勻後分3次加入蛋黃,一樣以Z字型攪拌均勻才加下一顆
3.蛋白加入檸檬汁打發,有粗泡時加入1/3糖續打,稍微呈固狀再加入1/3糖打至呈慕絲狀,加入最後1/3糖及玉米粉再打到蛋白霜出現彎勾即完成(偏乾式發泡)
4.取1/3蛋白霜至蛋黃糊中輕輕拌勻,再倒回剩餘蛋白霜以切拌方式混合均勻即可入模,用力震3下並用筷子劃Z字型消除氣泡
5.烤箱先以上火190度下火100度預熱15分鐘,放入蛋糕糊(倒數第二層)後以上火190度、下火100度烤10分鐘後取出劃線,轉上火170度、下火100度烤35~40分鐘(請視家中烤箱狀況調整溫度與時間)
6.拍蛋糕表面沒有沙沙的聲音,是澎澎的聲音即熟成!
7.出爐後震1下並倒扣放涼再脫模
✔️烤溫為晶工時尚白JK-7645
✔️上火190下火100度 10分鐘 劃線(此時烤箱門不關)
✔️上火170下火100度35~40分
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#趕快來烤出皇冠戚風
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檸檬戚風蛋糕carol 在 科技主婦Carol Chen Youtube 的最佳貼文
這款日式冰心乳酪戚風蛋糕,之前在母親節時超受大家的喜愛!
這種乳酪戚風蛋糕再做夾心,是一種很創新的吃法!
吃下去的口感吃了好震撼啊~
尤其好適合漸漸熱的天氣!除了很適合做為下午茶點心之外,也可以當伴手禮,母親節快到了,也可以自己做送給媽媽品嚐新口味唷~
POINT:
1.影片配方為一個6吋蛋糕膜,但實際我是做2個蛋糕,蛋黃糊也可以過篩更細!也可以不劃線一個烤溫烤到底,影片烤溫參考以自家烤箱為準!表面開裂也會切除!最後可以拍蛋糕表面沒有沙沙聲音就熟了!
參考配方表:
(配方為1顆蛋糕,影片操作2顆分量)
輕乳酪戚風蛋糕(1顆)
奶油乳酪 50克
牛奶 40克
食用油 25克
低筋麵粉 50克
蛋黃 3顆
蛋白 3顆
糖 20克
白醋或檸檬汁 5克
玉米粉 10克
6吋蛋糕模
奶酪夾心
奶油乳酪 60克
糖粉 15克(過篩)
鮮奶油 45克
固狀無糖優格 30克
奶粉 適量
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❤️戚風蛋糕
蛋白蛋黃3顆
牛奶55克
植物油35克(橄㰖油避免)
低筋麵粉60克
糖40克
玉米粉8克
檸檬汁5克(白醋也可以)
❤️其他
鮮奶油130克+糖13克
愛文芒果2大顆
新鮮藍苺少許
杏仁片50克
✅本次烤溫如影片參考,依每家烤箱烤溫不同!若氣炸鍋為170度25分,不用預熱也不用劃線,但表面會不規則開裂但切除掉即可!
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lemon icing Chiffon Cake
Ingredients :
A. lemon Chiffon Cake:
a Batter
5 egg yolks
20g Caster sugar
40g vegetable oil
50g lemon juice
90g Cake flour
1 Lemon Zest
b.Meringue:
5 egg whites
1 teaspoon (5ml)lemon juice
60g Caster sugar
B. lemon icing
15g unsalted butter
65g icing sugar
5g lemon juice
5g COINTREAU( or lemon juice )
*Preheat the oven to 160°C (320°F) 10min
150°C (301°F) 35-38min
http://caroleasylife.blogspot.com/2016/06/blog-post_30.html
「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者:http://www.twinmusicom.org/
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蓬鬆的組織輕飄飄好像在雲端,8吋的蛋糕烤好放涼,很快的速度就被家裡一大一小解決了^^~ 檸檬蜂蜜戚風蛋糕8吋中空模一個材料: 麵糊部份: 蛋黃5個,沙拉油等植物油(註1)50g, ... ... <看更多>
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檸檬戚風蛋糕carol 在 [食譜] 健康養生的戚風蛋糕--蜂蜜檸檬&巧克力口- 看板cookclub 的推薦與評價
圖文網誌版:https://match000.pixnet.net/blog/post/39329809
以下為純文字心得:
想烤個蛋糕表達我最真誠的心意,雖說之前烤過天使蛋糕,
其實做蛋糕不是我的強項,但為了獻上真心表達感謝之意,
我想我還是得嚐試看看!
戚風蛋糕和我之前做的天使蛋糕用料有部份雷同,加上打發蛋白的步驟一樣。
我參考甜點達人Carol自在生活的食譜,決定製作檸檬蜂蜜&巧克力口味二種,
檸檬蜂蜜是強調檸檬的酸,巧克力則是要不甜不膩。
為了製作戚風蛋糕,我敗了二個8吋中空烤模,因為換了新的半盤式烤箱,
可以一次烤二個8吋的,有需要的話,還可以再加烤6吋蛋糕。
作法可參考:檸檬蜂蜜戚風蛋糕
【蜂蜜檸檬戚風蛋糕材料】
《麵糊部份》
蛋黃5個、橄欖油50g、新鮮檸檬汁45g、白開水15g、低筋麵粉120g、蜂蜜45g
《蛋白霜部份》
蛋白6個、檸檬汁1/2大匙(7.5cc)、細砂糖50g
因為Carol的比例實在是太酸了,我減少檸檬的比例,加在白開水上。
讓蜂蜜及檸檬比例口味是平衡的。細砂糖的部份也降低了10g,蜂蜜提高了5g。
這是我試烤第三次的比例,也是最滿意的!
【作法】
1、將1顆檸檬洗淨擦乾,外皮磨出皮削。
2、削過的檸檬外皮還有用處呦!可以擠出檸檬汁。
3、低筋麵粉秤好後,過篩備好。
4、橄欖油、蜂蜜、白開水、檸檬汁、細砂糖量秤好。
5、雞蛋使用冰的,將蛋白及蛋黃分開。
最麻煩的就是分蛋黃、蛋白了,因為蛋白不能沾到蛋黃,
為了要避免這樣的事情,可以先將蛋白打在小碗裡,確保沒問題再倒入調理盆內。
6、將蛋黃+蜂蜜用打蛋器攪拌均勻,再將沙拉油加入攪拌均勻,
再將檸檬皮屑加入混合均勻。
再將過篩好的低筋麵粉及檸檬汁、冷開水分2次交錯混入攪拌,
均勻攪拌成為無粉粒的麵糊。
(這樣的步驟,麵糊比較好攪開並均勻,較為省力,基本上也可以隨意加入,
只要最後攪拌成無粉粒的麵糊即可)
蛋白霜乾性發泡打發,電動攪拌器全程使用最高速攪拌。
7、加入檸檬汁至蛋白,打到整個變成泡沫後,再加入一半的細砂糖。
8、等到微黃的蛋白全打成白色泡沬時(泡沫開始細緻),再加入第二次細砂糖。
8、將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可。
(蛋白的發泡能力非常強,經由打蛋器快速攪拌將空氣打入蛋白中,
會使蛋白霜中充滿著無數細小充滿空氣的孔隙,
利用這樣的方式做出來的蛋糕就會非常蓬鬆柔軟。摘取文來自蛋白霜打發方式)
9、攪動已打發的蛋白霜,會發現極為蓬鬆,和剛分好的蛋白液是不同狀態,
攪動時會感覺到空氣存在裡面。
10、挖一大匙蛋白霜加入麵糊快速畫圈均勻攪拌,
最後,再將攪拌好的蛋白霜加入麵糊,一樣是快速畫圈均勻攪拌。
(因為蛋白霜及麵糊的組合成份不同,要用這樣的方式來攪拌)
要將蛋白霜及麵糊混合之前,就要開始用160度預熱烤箱。
等到混合好,請”立即”倒入中空模後就可以開始烤蛋糕嘍!!!
將將!50分鐘後,戚風蛋糕即烤出爐嘍~蛋糕外皮染上一層漂亮的金黃色。
YES!戚風蛋糕鬆軟膨鬆的口感這樣就對了!
另外,因為用了整整一顆的檸檬皮下去製成,咬下去除了有滿足的檸檬香氣,
也會有檸檬皮的口感!檸檬汁及蜂蜜恰到好處的比例,讓檸檬的酸非常開胃,
在嚥下蛋糕的剎那,蜂蜜的香也在舌尖環繞。
另一顆蜂蜜檸檬戚風蛋糕是要拿來送人的!
【巧克力戚風蛋糕食材】
《麵糊部份》
蛋黃5個、細砂糖20g、橄欖油30g、牛奶50g、
低筋麵粉60g、無糖純可可粉30g
《蛋白霜部份》
蛋白5個、檸檬汁5cc、細砂糖50g
其實Carol的巧克力戚風蛋糕食材比例已經是挺低糖的,
不過我在蛋白霜的部份又減少了10g,我覺得有點苦甜的感覺更讚!
作法請直接參考巧克力戚風蛋糕
果然是不甜不膩的巧克力風味,還帶有點烤過的苦甜味道,
真的是會讓人愛不釋手的一口接著一口。
後記
會想做戚風蛋糕也是因為它的食材較為健康趣向,
可以使用橄欖油而非是無鹽奶油。(可惜餅乾就沒辦法,還是要無鹽奶油阿)
加上鬆軟的口感及清爽的風味,外加只要蛋白霜有打發,失敗極率極低。
真的是一道非常受歡迎的家常甜點。
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