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【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee
曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul),在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee,不到一年就迅速摘下米其林一星,被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化,搭配台灣小農食材更是一絕,從食材、烹調方式到擺盤,經常出人意表,卻又完美相融。於是你好奇了,李皞的腦袋裡究竟裝了什麼?為什麼會想到這些組合?而放下大廚工作時,他在家又是什麼樣子?
Q:食料元素的混搭意外又完美,怎麼想到把A菜和B菜放在一起?
澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素,在Paul掌廚下,成了驚喜的美味。
「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫,當需要創意的時候就從資料庫拿出來;例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇,我會延伸出去,代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大,還因為他不喜歡無聊。雞湯麵?有點無聊,那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底,加上現代料理的手法,延伸到夠遠的地方,新創意新菜色就出來了。
創意過程中會不會做出不太理想的菜色?「當然有,六七成都是失敗的。」Paul說,失敗的過程一定多於成功,遇上了就想想有沒有辦法修正,修正不了就不鑽牛角尖,可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎,看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊,我是個講求自在的人,喜歡無拘無束。」
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輕量不沾導磁鍋 https://bit.ly/3Bnq26v
日本UNILLOY極輕量鑄鐵鍋 https://bit.ly/38nHH1v
Q:大廚在家吃什麼?
餐廳內用的鍋具堅持專業,自己家裡用的,「耐高溫受熱均勻就好」,簡單煮,沒有一定的要求。在餐廳嚴謹,在家裡自在,所以你是不是也好奇了,大廚在家都吃些什麼?
「吃得很簡單,燙些肉、魚和青菜、水餃,或叫外送,吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆,家裡的餐具也選得很隨性,各類型都有,無論歐式日式中式,對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了,「餐具是給客人用的,不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤,每一樣都選得很細緻,他認為用餐環境中所有元素和細節,到最後都會加總,那就是完整的用餐體驗。
談到盤子,Paul拿出各式各樣的圓型餐盤,指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤,有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子,食物卻只有中間一塊很小的區域,是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣,Paul的擺盤很憑感覺,只要盤子選得簡約不花俏,就能打造出他要的大器和精緻感。
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日式滄波陶瓷餐具 https://bit.ly/38or4T5
Q:我想在家吃飯配酒,大廚給什麼建議?
越聊越發現,Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人,但私下的個性有些反差,不喜歡拘束,原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性,但提到酒杯,他想了想,說,杯子比較有堅持,每種杯子的設計都和香氣的呈現有關,紅酒就該用紅酒杯,香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點,在家裡也能過著像大廚般的生活,問他,如果消費者在家裡吃得很簡單,但也想配點酒,可以怎麼配?
隨堂考來了,酢醬麵?「肉醬有醬香,帶點鹹比較deep一點的味道,有一點酸感的紅酒應該不錯,加了一點冰塊的威士忌也可以。」
再一題,在家吃火鍋?他想了想。「火鍋屬於溫和的味道,應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎?他笑說,自己不是侍酒師,只是感覺可以配看看,不對就修正啊,反正酒杯一定要對。
本來以為問大廚這題會被白眼,沒想到他回答得認真而親切,和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了,說,「天生長這樣,我也沒辦法。」
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奧地利 Riedel 酒杯系列 https://bit.ly/3zvNfmz
後記:
Paul在做菜時,目光如炬,神情嚴肅,彷彿進行一個隆重的儀式,看他做菜,你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊,聊到餐具和生活,他的線條便輕鬆柔和許多,我們聊到一個彼此熟悉的朋友時,他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面:Paul在家裡短褲背心,亂躺在沙發上,輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚,對日常生活的舒適要求,或許和你和我,都很接近。
#名人專訪
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📸Photo credit: #余惟
同時也有10部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Super Taste(Travel Show),也在其Youtube影片中提到,【狂賀】歡慶《食尚玩家》APP獲Google Play年度2大獎👉https://bit.ly/37kOfww 大明星開的店真的好吃嗎?這次威風拉三兄妹就要來冷血鑑定!不客套來真的,講出最真實的口感,這次精選鑑定名單不但有舞台劇天王唐從聖開的超潮雞排店,超繁瑣程序讓雞排鎖住肉汁外表超酥脆;棒棒堂小...
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在「宅生活」當道的現在,說到居家輕食好夥伴,我相信「水餃」在餐桌菜單上肯定不陌生。
它既符合「簡便性」,還能依據喜好自由搭配愛吃的醬料,配上一杯冰冷飲品或湯品,輕輕鬆鬆就可以飽餐一頓。
有人問我這難道是業配文嗎?沒錯啊^_^(老實貌)
因爲在中和員山路上,就有間水餃直營門市「萬萬兩愛吃餃」。別看它地段身處工業區,憑藉出色的水餃品質與多元口味,水餃銷量每個月均能達到數十萬顆,那可不是嘴巴喊喊就能做到的成績。
既然講到「水餃」,口感鮮嫩、內餡多汁等要素已經是基本款,隨著時代創新,玩出新口味是必須的。
剝皮辣椒
台灣獨特的醃漬辣椒,平時拿來炒肉或煲雞湯等料理,可說是微辣甘甜,整體清爽不膩。若改為水餃餡料,原以為口味會太過重鹹。
但後來吃了發現,剝皮辣椒雖是醃製,可是在與豬餃肉混和後,不單豐富水餃餡料原本的層次感,透過清水煮熟,餃內更是充滿鮮甜湯汁,有種吃湯包的感覺。
最重要的是,以上吃法均不需要再添加醬油等佐料,因爲它們家的水餃主打「一顆餃子一道料理」,除非你是真的偏好重口味(笑…)
當然今天說的,是一個特色料理,在他們家,還有眾多口味可以選擇,如果你想慵懶的享受水餃美食,講句真心話,萬萬兩世界餃子舖真的挺推薦的喔!
#萬萬兩愛吃餃子舖
#新北市中和區員山路506號1樓
#專線0282286827
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半夜另一伴或長輩小孩突然跟你說很餓,想吃點什麼的時候,冰箱勢必是要囤一些水餃吧?
雖然現在很習慣叫外送或是自己去外帶,但如果冰箱的空間還許可的話,大家也知道我本身喜歡囤甜點或麵包當早餐,那晚餐或宵夜的話怎麼辦?首選一定是囤水餃了,主要是因為不會造成油煙也能輕易幾顆就吃飽,喔當然我現在是沒資格吃宵夜的都是忍著吃的慾望幫另一伴準備。
八方雲集最近就推出了「八方生鮮購物」的服務,只要在他們家網站點一點,就會有門市人員替你親送到家,真的也避免了自己還要去大賣場人擠人的問題,八方的人員相當貼心,在送貨前還會來電確認配送的時間,如果希望上午或下午也可以直接告知人員。
送來的水餃、鍋貼狀態都很好沒有皮破掉或是沾黏的狀況,水餃我選了七種口味,當中最喜歡的依然是韭菜,不過沒想到韓式辣味跟雞肉也讓我蠻喜歡的,每一顆都飽滿不馬乎,韓式跟雞肉的不沾醬就味道很夠。鍋貼還是依舊喜歡韓式辣味,偶爾會用炸的當下酒菜配著啤酒還有電影就很爽很爽。
八方生鮮購物,我自己是覺得對於大多人來說都蠻方便的,有選擇障礙也不用太擔心只要點平常去門市時會買的那幾個口味就OK,如果是自己住平常沒有備沾醬也不用擔心,在電話中和他們店員說一下,他們也會附上在門市給客人外帶的醬料包,透過這類的服務讓防疫生活的便利性真的越來越高。
@bafangtw
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00:00│唐門潮雞排永和中正分舵
10:33│In% Hair Cafe 西寧店
12:41│映港式茶餐廳
21:03│立祥公寓精緻麵食館
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🐟桑潔的murmur時間
這系列的影片是想要把『台北捷運』走路五分鐘就能走到的美食全部整理出來。
我不會限制食物的類型,不管是小吃店,餐廳,早午餐飲料店甜點店等等...
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頂溪站附近真的超多吃的,各式各樣的種類都有!
不過這次分享的美食真的都是精挑細選才敢拿出來向你們介紹的🤣
有空一定要去吃吃看啦~感受桑潔的味蕾~(咦
如果想持續關注更多等你來吃的捷運美食特輯
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不想要買賣場的冷凍水餃
但又不知道中壢那邊有賣好吃的生水餃
有人可以介紹一下星期日還有在營業的嗎
謝謝
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