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五、肉質富含豐富雪花般油花,肉質軟嫩富彈性,口感鮮嫩多汁風味獨具,讓您在家也能輕鬆享受牛肉咬在嘴裡多汁,多層次的Q彈口感!
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嫩 肩 牛排料理 方式 在 淨 鮮 牛肉 海鮮 團購 Facebook 的精選貼文
#認識牛肉各部位
A 臉頰肉
因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直,擁有Q彈帶勁的口感。
B 牛舌
具有獨特口感和味道,肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。
C 牛頸肉
因為經常活動,脂肪較少,屬於較硬的瘦肉,適合用來燉煮湯品。
肩胛部 Chuck
肩胛部是經常運動的部位,因此筋肉發達,肉質較結實;因為肥瘦適中、價格便宜,也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷。
D 板腱肉(Blade)
附著於肩胛骨上方的肉,梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。筋多、肉質結實,喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤,但跟其他部位的牛排比起來較硬,若要作為牛排建議先醃漬;另外,因為肌肉纖維多,也是做成牛肉乾的上選部位。
E 翼板肉(Flat Iron)
含有許多筋絡及油花,吃起來軟嫩適中,是牛肩唯一較軟的部位,可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。
F 肩胛里肌(Chuck Tender)
俗稱黃瓜條,是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉,因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁,耐久煮烹調,常應用在熱炒、香煎或燉滷,也可製成牛肉乾。
前胸部 Brisket
G 前胸肉
因呼吸而屬於運動量大的肌肉,幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理,或做成肉絲、絞肉,中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。
牛腩只是一種統稱,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。
肋脊部 Rib
屬於背部的前段,因運動量較少,肉質軟嫩且油花分布均勻,許多牛排料理都是取這部位的牛肉。
H 肋排
肋排是第六至第八節肋骨之間的肉,肉質結實、油花漂亮,適合碳烤。
I 肋眼(Ribeye)
沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼,這部位運動量較小,肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋,嚼勁佳;用香煎或炭烤都很適宜,切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片,可以說是最受歡迎的部位。
J 牛肋條(Rib Finger)
肋骨間的條狀肉,肉塊上方有一層白色的筋膜,燉煮後吃來入口即化,是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。
K 牛小排(Short Rib)
油脂含量豐富且肉質結實,非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理,與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人;也可以將骨頭去除,切成薄片香煎、熱炒。
L 紅屋牛排(Porterhouse Steak)
此部位中間的丁骨拆開,就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排,菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花,若想品嘗到雙重風味,即可選擇紅屋牛排,分量也較大。一般來說,切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」,菲力較小的則是「丁骨牛排」(T-bone Steak)。
M 紐約克牛排(Strip Steak)
因為外型像美國領土故得此名,又稱作Club Steak。此部位運動量較大,肉質較緊實,大理紋石油花分布均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間;具豐富牛肉風味,嚼勁十足。
N 腰內肉(小里肌)
脂肪含量極低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉,菲力牛排(Tenderloin Steak)即是出自於此處;因為量少而價格高昂,適合直接煎烤,建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。
O 後腰脊肉
沙朗(Sirloin)在美國是指菲力上方的後腰脊肉,上半部稱為Sirloin,下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位,肉質細嫩且大理石油花非常漂亮,吃來入口即化。
P 下腰脊肉(Bottom Sirloin)
Top Sirloin 切片、去骨後取得的部位,因為運動量稍大,是後腰脊部最硬的部位。
胸腹部 Plate
Q 胸腹肉
風味濃厚、油花細緻;多用來燒烤和煮湯。
R 內裙肉
像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁,因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁,主要用來燒烤,在日本也會直接生食。
後腿部 Round
運動量大,筋肉組織較粗且油脂少,不適合烘烤的料理方式,建議烹調前需要先醃漬,口感比較好。
U 和尚頭(Knuckle)
位於牛後腿內側,因為外型渾圓光滑,使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗,適合切片、切絲後熱炒,或是用來燉煮。
V 牛臀肉(Rump)
後腿肉中最嫩的部位,是幾乎沒有油脂的瘦肉。主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。
X 後腿肉
介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉,多作成肉脯或切片燒烤。
腹脅部 Flank
S 牛腩
指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,嚼勁十足且肉汁豐富,通常用來燉煮湯品,像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。
T 腹脅肉
屬於牛腩的部份之一,油脂分布較多,越靠近肚子、含油量越高,可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉,就是俗稱的「牛五花、牛培根」,日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。
Y 牛腱
是牛腿部一束束的肌肉,因為運動量大,使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋,一般來說,前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白,適合長時間慢慢燉煮至軟爛,在台灣也經常做成滷味。
Z 牛筋
牛的膝蓋關節周邊,如果凍成線透明狀的筋,適合用來燉湯。
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5⃣將牛排放入鍋中,兩面各煎一分鐘
6⃣最後將側面上色後就可以起鍋
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