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《食在宮廷》
對於研究清代的宮廷飲食乃至於部份的傳統魯菜,這本《食在宮廷》是舉足輕重的一本著作。不過,這本書的原作者卻並非中國人,而是一位日本女子。
原名嵯峨浩的愛新覺羅浩,原是日本藤原北家閑院流嫡傳三條家嵯峨實勝侯爵之女,曾祖父正親町三條實愛是明治维新初期的功臣(明治維新後改姓嵯峨),祖父嵯峨公勝是貴族院議員和侯爵。嵯峨浩的祖母中山南加,則是明治天皇的生母中山慶子的妹妹。
嵯峨浩於1914年誕生於日本東京府,1937年4月3日,與末代皇帝溥儀之弟溥傑在東京千代田區的九段軍人會館(現九段會館)結婚。
而溥傑當時是在1928年到日本的學習院高中留學。在此之前,他與後來成了張學良情婦,後來成為畫家,逝世前捐贈多件現存於台北中國文化大學華岡博物館作品的唐怡瑩有過一段婚姻。1933年三月,溥傑從學習院高中畢業後的那年九月進入了日本陸軍士官學校本科,並在1935年七月畢業,進入日本步兵第五十九連隊做為實習士官。而嵯峨浩正是日本關東軍為了強化「日滿一體」,而為溥傑精挑細選的妻子。
嵯峨浩與溥傑結婚後,於1937年九月回到滿洲。由於當時的「滿洲宮廷」還是沿用著清朝舊制,連廚師也是清宮出來的。因此,愛好烹飪的她,就是向宮廷廚師長常榮氏等人學習烹調的。《食在宮廷》這本書原本是用日文寫的,1961年由東京ハースト婦人画報社出版。中文版則由曾任中國食品報社副總編輯與北京市食品研究所副研究員的王仁興教授翻譯,並於於2012年由北京三聯書店出版。
這本書分成介紹清朝的宮廷、清朝宮廷的食事、清朝的歷史、皇帝的日常生活、皇帝的食事、承德離宮等的第一部份,以及介紹了包括松鼠黃魚、燒明蝦、瓦塊魚、紅燒肚當、紅燒鯉魚、糟熘魚片、清炒蝦仁、抓炒魚、炒魷魚、乾燒鯽魚、拌蝦腰、燻魚、清蒸比目魚、蟹肉海參、紅燒魚翅、奶汁二白、燴蟹肉、清蒸鯉魚、酥魚,豆瓣鯽魚、燴兩雞絲、白斬雞、燴雞蓉、清蒸口蘑鴨、肥雞火燻白菜、豆絲鍋燒雞、叫化雞、炸八塊、雞片燒豆腐、雞丁蝦仁、炒木樨肉、荷葉肉、紅燜肘子、燒羊肉、扒羊肉、酥肉、蘇灶肘子、腰丁腐皮、炸丸子、炒肉末、紅燒獅子頭、焦熘裡脊、爆三樣、扣肉、白肉、紅燒肉、熘肉片、糖醋櫻桃肉、蔥椒羊肉、鍋肉蘿蔔、齋菜、冷菜、花果類菜、鍋子菜、湯菜、宮廷點心、宮廷小菜等166種宮廷菜餚的來歷、用料、做法、注意事項及食用方式等的第二部份。
其實清宮飲食要一直到了乾隆的時代才開始逐漸重視起來,而其風味特色,根據嵯峨浩的說法,則有山東烹調、滿族固有烹調、以及蘇杭烹調等三種。
由於明朝時,宮廷廚師多為山東人,因此山東烹飪在清朝宮廷中也原封不動地留了下來;滿族固有飲食,則源於其遊牧生活所承襲的以羊、雞等獸禽肉,尤其是羊肉菜為日常飲食原料的烹調方式;至於蘇杭烹調,則是因為乾隆前後兩次巡視江南都到蘇、杭二州,因此特別喜愛當地美食,還命蘇州廚師張東官為御廚。
1945年日本戰敗後,溥傑、溥儀在奉天機場被蘇聯紅軍逮捕。 而嵯峨浩則和末代皇后婉容一起,作為戰犯隨部隊輾轉東北。婉容死後,嵯峨浩和女兒愛新覺羅・慧生被釋放,並經過一年多的輾轉回到日本。
1955年的時候,嵯峨浩的大女兒愛新覺羅・慧生寫信給周恩來,希望與能讓自己與母親與失聯多年的父親取得聯繫。1960年,溥傑獲得特赦後,嵯峨浩終於自東京經香港,於1961年5月12日到達廣州與溥傑團聚。
只不過,他們的大女兒慧生,卻在1957年她19歲時,因為與同為學習院大學二年級的青森縣出生的男同學大久保武道相戀,被身為貴族的母親強烈反對,而在該年12月10日,被發現與大久保武道頭上有彈孔地一同陳屍於伊豆半島的天城山,被判定為一起殉情事件,成了當時轟動一時的「天城山心中」(あまぎさん しんじゅう)。
然而,在慧生的母親嵯峨浩看來,卻是種種跡象都顯示慧生並不喜歡大久保,甚至還對大久保的追求感到困擾,因此認為應該是大久保脅迫慧生與他同死的單方面情殺事件。
#食在宮廷 #嵯峨浩 #清朝宮廷飲食
日本燜燒鍋 在 Facebook 的最讚貼文
#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初,我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子,外方內圓,黝黑如炭,照片與影片精雕細琢,形象尊爵。攤開其廣宣名單,哎呀呀,不都是國際級大廚嗎!東京是奧田透,墨西哥是Enrique Olvera,利馬是Virgilio Martinez,義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼,台北由江振誠擔綱,順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義:「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法,第一煮是白米飯,似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」;第二煮是牛菲力,如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地;第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉,仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡,熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子,是「#ANAORI kakugama碳鍋」,由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌,瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢?各位若上官網去查價錢,小尺寸要價NT$74,900,大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量,不過這鍋,確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型,這咖鍋,導熱非常優異,畢竟,碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭,就是著眼於遠紅外線,也就不妨將此碳鍋想像為,食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚,以及中央的釜型設計,於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱,烤、燉、煮、炸、蒸皆宜,上方的蓋子,翻過來還可做煎烤盤;中間一層檜木蓋,加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以,功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像,吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福,我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾,毫無保留,沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣?而這次,我又明確感受到菜色之精之細,執行準確,那是對於「好吃」的深度理解,藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA,兼有RAW的活潑與動感;而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳,卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現,值得喝采。
很喜歡開胃點心中,昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比,海帶絲疊上柔韌,不同口感堆積起來的鮮味,閃現油封檸檬的高頻亮香;海膽花生醬天使麵,宛如麻醬拌麵的趣味,卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服;尼斯沙拉,以煙燻和魚油貫穿全場,馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別,香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏,一刀刀片下的玉米彷彿綢緞,果甜搭佐鮮辣(辣烏魚子面疙瘩),頓時味道立體;另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味,平添表演性與趣味,加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」,味道也很討喜。水針魚捲也有細工,捲進的是鱸魚肉與香草碎,蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁,或者焦化味噌,都很鮮美可口,發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道,也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩(也沒吃那麼多次啦)的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜,溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁,經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜,那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃,來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明,和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙,既是解構版羅西尼牛排,也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯,是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘,也唯有回到餐廳,才能實際體會餐廳多麽不可取代。
日本燜燒鍋 在 簡單哥 Youtube 的最佳解答
傳統好味【蒜香鹹蛋炒米粉】鹹香濃郁、蓬鬆Q彈,讓你上癮不停筷!
「如何簡單掌握鹹香的鹹蛋黃呢?」
「想知道金沙與米粉組合的料理!」
歡迎來到我們的「金沙料理」時間
今天我們要用什麼主題
來做廣受大眾好評的「金沙料理」呢?
就是米粉啦~好啦不管什麼組合,
金沙料理都不會讓你失望!
但今天只教你炒這道「蒜香鹹蛋黃炒米粉」
保證讓你打片天下無敵手
輕鬆收攏老饕們的味蕾
還不趕快學起來啊!
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🌈簡單哥小技巧:「生鹹蛋」與「熟鹹蛋」?
市售鹹蛋分為「生鹹蛋」及「熟鹹蛋」,生鹹蛋因鹽分滲入並不會使蛋白固化,而糕餅業便會取用已固化的鹹蛋黃部分去製作,另也適合用於絞肉料理;而熟鹹蛋是將生鹹蛋再加熱後,使蛋白受加熱作用凝固而成喔!
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(今日份量:2人份 )
🥣需要準備的材料🥣
👉五花肉 190克
👉蒜泥 20克
👉蒜酥 20克
👉鹹蛋黃 2顆
👉米粉 130克
👉紅蘿蔔 30克
👉高麗菜 150克
👉水 1.5米杯
👉醬油 1大匙
👉蠔油 1/2大匙
👉鹽巴 1小匙
👉胡椒 1小匙
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⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
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🥘開始簡單製作🥘
①熱一鍋水下米粉、鹽巴,待滾起後1分鐘起鍋
②米粉起鍋剪短後,上蓋燜Q
③下些許油,爆香三層肉
④高麗菜絲、紅蘿蔔絲入鍋翻炒
⑤加入蠔油、醬油、水、鹽巴、胡椒均勻攪拌
⑥縮汁至剩1/3時,下米粉及蒜泥一起拌勻
⑦中小火熱油,將鹹蛋黃炒至起泡
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日本燜燒鍋 在 簡單哥 Youtube 的最佳解答
家常【紅燒豆腐】先煎再燒,醬汁鹹香入味、口感滑嫩,必是完美配菜!
「 紅燒豆腐怎麼燒才不會破呢?」
「豆腐怎麼燒才會入味呢?」
今天這道料理非常下飯!
簡單哥肚子餓的時候啊
一定會跑去煮一盤來吃!
就是我們的「紅燒豆腐」
鹹甜鹹甜的紅燒醬汁
淋在米飯上!
一口飯,一口豆腐
簡直是最佳組合啊!
紅燒的滋味真的是超經典!
重點是這道菜超級簡單
不囉唆,現在就馬上開始我們的教學!
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⛱簡單哥小前置:豆腐需先浸泡約2小時喔!
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🌈簡單哥小技巧:板豆腐的由來
板豆腐屬於傳統豆腐的一種。製作的過程中因加壓較大,會擠壓出多餘的水分,所以在口感上比較扎實喔!
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(今日份量:4人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉板豆腐 1.5塊
👉蒜頭 20克
👉韭菜 40克
👉辣豆瓣 40克
👉冰糖 20克
👉醬油 2大匙
👉鹽巴 適量
👉胡椒 適量
👉麵粉 適量
(亦可使用中低筋粉、太白粉、樹薯粉、地瓜粉)
👉水 250毫升
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🥘開始簡單製作🥘
①中筋麵粉鋪底,將豆腐依序排上去均勻裹粉
②將豆腐半煎炸至兩面呈金黃色
③原鍋放入韭菜、蒜頭去爆香
④將冰糖、豆瓣、醬油、水下鍋拌勻
⑤加入白胡椒、鹽巴調味
⑥豆腐下鍋小火煨煮7分鐘,縮汁至醬汁呈稠狀
⑦放入韭菜上蓋燜至斷生,即可起鍋
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#紅燒豆腐
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日本燜燒鍋 在 簡單哥 Youtube 的精選貼文
【香煎香腸】輕鬆不NG!掌握焦香美味小技巧!
「煎香腸總是外面焦裡面冷?」
「照著做保證熟,焦度自由掌控好簡單!」
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🌈香腸的保存方式🌈
「保持乾燥」是保存的不二法門。若拆封後的香腸因溫度降低而在出水的話,放進冰箱前一定要把水倒出來,保持香腸乾燥。可以在塑膠袋外面多包覆一個紙袋,或直接以錫箔紙包覆,就可達到隔絕異味之效!
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(今日份量:4人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉香腸(退冰) 9條
👉水 約香腸1/3
👉油 2大匙
👉米酒 1大匙
---自由添加---
👉蒜頭 15克
👉蒜苗 70克
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⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
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🥘開始簡單製作🥘
①香腸擺好後加入水、米酒上蓋煮到水收乾
②水收乾後,用竹籤將香腸戳洞釋放油脂
③下油把香腸煎至焦脆即美味完成
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