[#餐飲新聞 / News] 米其林公布2021年法國版米其林指南 / Michelin released the 2021 edition of the Michelin Guide France
法國的疫情依舊嚴重,聖誕節前的短暫解封果如預期般讓疫情再度惡化,即使開始施打疫苗,目前每日感染人數仍在兩萬人以上。原本預計 1 月 20 日重新開放餐廳營業,現在也已被取消,且開始實施為期 15 天的宵禁,也可能第三度封城。傳言餐飲業重啟有可能會被推遲至四月、或甚至六月。去年從三月中開始實施封城後,許多餐廳(尤其是星級餐廳)就再也沒有重新待客,但是在此嚴峻的情形下,米其林仍然堅持逆風而行,在前天(1/18)選擇了一個能見度與象徵意義最大的地點——艾非爾鐵塔,實況轉播指南公布。
在指南公布之前,已經有許多質疑的聲音,譬如「米其林密探如何在餐廳關門時前往拜訪?」、「如何維持評鑑水準?」、「餐廳復業遙遙無期,這時公布指南有意義嗎?」、「在當今的情形下,米其林如何決定降星?」、「今年的指南究竟想傳達什麼訊息?」等等。米其林官方一方面多次表達自己「支持法國餐飲業與餐飲工作者」的決心,另一方面也因為確實有營運與行銷的需求,不可能取消動見觀瞻的法國版,最終還是決定如期公佈。
如同每年結果公布總是有許多討論(特別是 2018 年新總監 Gwendal Poullennec 上任後,接連調降多家知名餐廳、主廚的星等,如 Paul Bocuse、Marc Veyrat 等),此次也不例外,而且如前所述,由於去年的特殊狀況,今年的指南注定成為特殊的一版而史上留名。以下為大家整理一些重點:
📌 #結果:
1. 今年共有 638 家星級餐廳上榜,較去年多出 10 家。不過名單變化劇烈,主要反映在二星與一星餐廳名單上。今年沒有三星餐廳被降級,馬賽的 Restaurant AM,是今年唯一一個新進榜的三星得主,但目前同樣停業中。主廚 Alexandre Mazzia 在剛果出生,早在餐飲圈中以其自由奔放的創意料理知名。他擅長使用香料、燒烤、煙燻等手法,反映了過去在剛果的童年回憶。Restaurant AM 在 2019 年甫獲二星,兩年後奪得三星,竄升速度極快。然主廚Alexandre 表示,他不會因為奪星而改變自己的風格與處事方式,雖然對結果非常開心,但他「一向抽離於餐飲評鑑與獎項」,認為「顧客才是最優先的」。
2. 今年有超過 45 家餐廳被降星等,許多知名的二星餐廳中箭落馬,兩顆星皆被取消,主因是沒有開業,或是徹底更改料理概念與哲學,前者包括香格里拉飯店的 L’Abeille、2019 年才從三星被降為二星的 L’Astrance、公開表示「應不會再營業」的 Sylvestre等;後者則有影集「Emily in Paris」中號稱「不可能訂到」的老牌餐廳 Le Grand Véfour。根據餐飲媒體 Atabula 表示,該餐廳的水準早就不在星級之流,年底因性騷擾疑雲而被調查的 Guy Martin 主廚,趁勢宣布要一改過去餐廳的高級奢華作風,做更簡單、不昂貴的料理,因此目前被摘星的結果,也算在保留雙方的面子下適得其所。而過去有「世紀廚神」稱號的 Joël Robuchon,在2018年逝世之後,似乎光環殞落,其旗下的兩間巴黎餐廳今年從二星降為一星。不過,知名女主廚 Hélène Darroze 2019年整修後重新開幕的 Marsan par Hélène Darroze 則從一星升為二星,是今年僅有的兩家新晉二星餐廳之一(去年共有11家)。
3. 今年全法共有 534 家一星餐廳(較去年多出21家),其中 54 家為新進榜。在這 54 家新晉一星餐廳中,只有 6 家在巴黎,其他 48 家皆在外省,特別集中在西南部。
4. 除了星級餐廳外,今年米其林法國版還增設三個特別獎項,分別是「年輕主廚」(Jeune Chef[fe],男性、女性得主各一)、「服務」(Service,共兩位得主)與「仕酒」(Sommellerie,一位得主),另外還有一個特別關注推廣甜點的榮譽獎項「Passion Dessert」,共有 11 名得主。
📌 #相關趨勢與觀察:
1. 首都巴黎影響力消褪?如前所述,今年巴黎只有 7 家新晉星級餐廳(去年有 18 家),其中一家是從一星升為二星的 Marsan。受到疫情的嚴重打擊,許多餐廳停業因而被降級或取消星等(共有 16 家),知名主廚們今年也幾乎都沒有新的斬獲,如努力多年、志在奪下三星的 Jean-François Piège 主廚,仍舊維持二星,其他主廚如 Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Alain Ducasse、Anne-Sophie Pic 等都維持和去年相同的星星數。其中 Pierre Gagnaire 的情形較為特殊,他在波爾多的 Grand Maison 因為疫情停業而兩星全數被摘除,但在巴黎與 Nimes 的兩家餐廳則分別多獲得了一星。
2. 過去被視為「異國料理」(exotique)的「世界料理」(cuisines du monde)似乎終於受到米其林的正眼相待,今年共有 7 家餐廳新晉一星。米其林法國版的品味始終保守,以往獨尊法國料理、對巴黎以外的餐廳也較為冷落,但似有逐漸緩慢改變的跡象,包含秘魯、墨西哥、義大利、以色列、非洲等料理, 都在今年受到肯定。
3. 蔬食、素食料理也是一股不可忽視的潮流,今年有第一家純素餐廳 ONA restaurant gastronomique Bio&Vegan(位於法國西南的臨海小鎮 Arès)獲得米其林肯定(紅色指南一星、綠色指南一片五葉草)。女主廚 Claire Vallée 出身 Nancy,在前往泰國旅遊的時候發掘了蔬食料理的潛力。主廚與媒體分享,說自己本人其實並非嚴格素食者,餐廳中也沒有貼各種道德勸說的海報,只是希望來的顧客都能吃得開心、享受放鬆與充滿詩意的時光。ONA 提供純素與在地、當季的料理,主廚希望自己的餐廳能夠告訴大家,「撇開各種道德遊說,我們可以吃得不一樣」。
4. 米其林自 2020 年開始,頒發了新的「綠色指南」,以綠色五葉草的標章取代星星,獎勵致力於永續經營的餐廳和主廚,如減少不可再生能源的消耗、擁抱生物多樣性、零食物浪費、使用在地食材等。這本是立意非常良好的舉措,但並未被確實推行。自 2020 年法國版遴選了 50 家餐廳後,全球其他國家如泰國僅有一家、義大利有 13 家、日本 6 家、比利時與盧森堡 9 家餐廳等獲得此標章。雖然今年法國再度肯定了新的 33 家餐廳,但「遴選機制不透明」、「缺乏相關檢驗標準」等批評一直沒有消除,綠色指南是否真的達到了當初設立的目標,仍有待觀察。
🔖 參考資料與延伸閱讀:
2021年法國米其林指南完整名單:https://tinyurl.com/y6c64tet
米其林指南官方網站:https://tinyurl.com/y36csp6k
Atabula Dossier Michelin France 2021:https://tinyurl.com/#MICHELINy3u5qmlp
#yingc #guidemichelinfrance2021 #guidemichelin #michelin
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過8萬的網紅東京走著瞧,也在其Youtube影片中提到,🤤10種東京美食的激戰區分佈🍣 #吃貨集合 #超過45家餐廳 💁♂東瞧把兩年來拍的所有 #東京美食 精華,通通收錄在這部影片當中。我們介紹了「壽司」、「燒肉」、「居酒屋」、「天丼」、「蕎麥麵」、「咖哩」、「甜點」、「咖啡」、「異國料理」、「炸豬排」 🚆用《地理位置》分佈來劃分激戰區,比方說【燒肉的...
超過45家餐廳 在 東京走著瞧 Facebook 的精選貼文
🤤10種東京美食的激戰區分佈🍣
#吃貨集合 #超過45家餐廳
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👉SOL'S COFFEE ROASTERY:http://bit.ly/2Zv0Vf7
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👉成蔵:http://bit.ly/2KjOCPk
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